Ponencia del Chef Rafael Piqueras con aportes de Rodolfo Tafur Zevallos y Mauricio Murga en MISTURA

Todo comenzó en Arequipa, invitados por ESDIT en su congreso gastronomico y luego de una larga conversación  la sugerencia empezó a tomar fuerza, Rafael Piqueras cambio su tema del “Plátano” por el “Pallar”. Según muchos asistentes y conocedores, el cambio fue atinado, la ponencia amalgamo lo que todo plato peruano debe tener: Cosmovicion, Historia, Ingredientes y Preparación.
Felicitaciones Rafael, y  gracias por invitarme.

En el Perú, existe un fréjol emblemático, su nombre científico es Canavalia ensiformes, comúnmente se le llama “PALLAR”. Los Incas lo llamaban “Pallarcoy”, cuyo significado es “acción de recoger tenazmente”. ¿ Que nos quiso decir la cultura Incásica al darle este nombre a una fabacea que tiene la forma de un riñón?. Mucho más antes que los Incas, los Chimues y posteriormente los Mochicas conocieron a este tipo de fréjol y lo llamaban “PEGYEK” o  “PAJEK” que en el decir de la lengua Muchec significa “Noble Guerrero Moche” o “Luchador, Guerrero u Obstinado”. Los soldados Moches eran representados iconográficamente por pallares, y no esta demás decirles, que esta fabacea tiene una enzima hidrolisante, contenida en las mismas semillas, se hidroliza dando glucosa, ácido cianhídrico y acetona. Este ácido cianhídrico es el que le da propiedad tóxica. La dosis de 60 mg es mortal para el hombre, pero al hervirlos en recipientes abiertos no hay peligro, pues el ácido cianhídrico es soluble en agua y volátil y las cantidades que quedan no son peligrosas.
En vasijas que datan de 200años a.C, encontramos

Que por acción de una enxima hidrolisante, contenida en las mismas semillas, se hidroliza dando glucosa, ácido cianhídrico y acetona. Este ácido cianhídrico es el que le da propidad tóxica. La dosis de 60 mg es mortal para el hombre, pero al hervirlos en recipientes abiertos no hay peligro, pues el ácido cianhídrico es soluble en agua y volátil y las cantidades que quedan no son peligrosas.

Chalena Vasquez, musicologa peruana nos d Los riñones son responsables de eliminar los desechos del cuerpo, regular el equilibrio electrolítico y estimular la producción de glóbulos rojosSon dos órganos que forman parte del sistema urinario. Se encuentran situados en la parte posterior del abdomen, uno a cada lado de la columna vertebral. Están rodeados de tejido graso y se extienden entre la onceava costilla y la treceava vértebra lumbar.

El riñón de un adulto pesa unos 170 gramos, tiene unos 12 centímetros de longitud y 6.5 de ancho.

Estos órganos son los encargados de eliminar de la sangre los productos nocivos y, junto al resto del sistema urinario, eliminarlos del cuerpo mediante la orina