El historiador peruano Luis E. Varcalcel nos recuerda que el cronista Felipe Huaman Poma de Ayala describe que los Incas, el mes de Ayar Marcay Quilla, noviembre en nuestro calendario, lo dedicaban a los muertos cuyos cuerpos son extraídos de sus bóvedas llamadas PUCUYO. Les daban de comer y beber y les renovaban sus ricos vestuarios, poniéndoles plumas en la cabeza y cantaban y danzaban con ellos, y los ponían en sus andas y caminaban por las calles del pueblo. En este mes se empiezan a preparar los HUARICHICOS y RUTUCHICOS con los varones, También se seleccionaba a las jóvenes para el ACCLLAHUASI. Esta costumbre ancestral con muchas variantes persiste en los Andes de este tiempo. Dentro de estas comunidades sobresalen las costumbres de los Aymaras. Según Gerardo Fernández Juárez, profesor en la Universidad de Castilla-La Mancha, España, en su obra "Las Comidas y sus Clases en el Altiplano Aymara", nos revela que el ámbito festivo y culinario aymara adquiere en la festividad de todos los santos, 1° de Noviembre, un relieve particular. A partir del medio día del 1° de Noviembre la presencia de las "almas " o "espíritus" de los difuntos en los altares domésticos (APXATRAS) que los comuneros erigen para homenajearlos aparece significada en la exhibición de diferentes platos cocinados y objetos elaborados de pan junto con abundantes muestras de productos hortícolas y frutales. En la actualidad, para estas fiestas predomina la presentación de panes, galletas y preparados de harina de un maíz especial mezclado con quinua molida, las llamadas QUISPIÑAS. En algunas ciudades del norte del Perú (Piura, Tumbes) se preparan galletas dulces que se reparten en las calles entre los niños recordando a algun hijo o familiar muerto siendo niño. En las zonas nor y centro orientales muchos pobladores salen a pasear con unas cañas largas y en el extremo superior están amarradas papas, camotes, yucas y todo comestible que crece bajo tierra. Esta es una manera de definir la eterna dualidad de los muertos y los vivos, las almas de los muertos se encuentran en algún lugar del espacio y mediante las cañas los vivos le alcanzan sus alimentos. Cuando algún pájaro o ave se acercan a comer estos productos causan la más grande alegría de los familiares portadores de la caña. Juan Van Kassel y Dionisio Condori en su obra "Trabajo en el Mundo Andino-Criar la vida", nos manifiestan que los dones alimenticios son considerados por los andinos frutos de la reciprocidad, mantenida en un medio ecológico que es conservado y alimentado escrupulosamente, es por eso que la costumbre de "PAGAR" a los seres tutelares, así como a las "almas" de nuestros difuntos se asentúa en la fiesta del 1° de Noviembre. Esta es una manera de agradecer por las lluvias, cosechas, heladas, etc; dicho agradecimiento está a cargo del sabio de la comarca, llamado YATIRI. El éxito de la ofrenda y la concesión de lo solicitado depende directamente de los potajes y frutos escogidos. El YATIRI no se puede equivocar. Para las "almas buenas" se prepara potajes donde lo blanco predomina: harina, panes. Se distribuye con sumo cuidado la coca, ésta no se debe recibir con la mano extendida como si fuera limosna, sino con ambas manos protegiéndole, se usa también el poncho y sombrero. Si es niño, los alfeñiques de azúcar, figuritas diminutas de plomo y estaño y toda clase de frutas dulces están en abundancia. Pero ¿que pasa con las "almas malas" o de los seres no queridos, cómo y con qué alimentarlos? De ellos nadie se olvida porque estarán presentes y queremos su apoyo para que llegue la lluvia y se lleven las plagas y enfermedades. A ellos, llamados también SAXRAS, el YATIRI les prepara una mesa u ofrenda, llamada CHIYARA, donde se ve el azufre, productos malogrados, despojos orgánicos, plumas de búho, pelo y heces de zorro, todo esto sobre una manta negra o papel periódico, se les ofrece en la noche y en lugares alejados con el único fin de que no traigan males, enfermedades o pestes. Seguir con este tema mágico-religioso-gastrónomico y ritual del mundo andino es inacabable y misterioso; por ello paso a describir un plato que consumí muy de madrugada un 1° de Noviembre en la ciudad de Lampa-Puno, se llama "CHAIRO", que traducido al castellano significa sopa. Antes tuve el gusto de probar el histórico WARISKANI que describo a continuación: Un litro del peruanísimo PISCO (aguardiente de uva), canela, clavo de olor, cascarilla, chuchuwasi, hierba buena, ramas de menta, hierba luisa, flor de naranjo y limón, cidra seca, brotes tiernos de higo y capulí, durazno o blanquillo, toronjil, hinojo, apio, cáscaras de naranjas y pasas, todo esto macerado por 15 días y ¡salud!, no hay bebida más rica. CHAIRO Ingredientes: 01 Kg. de carne de cadera de res 250 gr. de lengua de cordero 200 gr. de Chalona (Cecina de carnero, se usa como saborizante) 04 ajíes amarillos enteros y tostados 02 cucharadas de ají amarillo 250 gr. de cebolla, zapallo, zanahoria 01 col repollo, 02 choclos, 100 gr. de habas, 1/2 Kg. de papas cortadas en dados grandes 200 gr. de Chuño (papa deshidratada por el frío) Preparación: Se hace un caldo de cadera de res y se le agrega Chalona, lengua de cordero y 02 ajíes amarillos enteros y tostados. Aparte, se adereza en una olla con un poquito de agua, ají amarillo, cebolla picada muy menuda. Una vez cocida se le vierte aceite y se deja que dore bien. Se le agrega el caldo colado y la carne de res trozada, el chuño previamente remojado y triturado, el zapallo, la zanahoria y demás ingredientes, verificando la sal. Se deja cocer por 30 minutos mínimo y se reposa por 10 minutos para servir. ¡Buen Provecho! Rodolfo Tafur Zevallos