Cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi, que reflejan las características y preferencias locales. ¿Cuándo y por qué empezaron los japoneses a comer sushi? Y ¿por qué hay tantas variedades? La historia nos ayuda a descubrir los lazos entre los japoneses y el sushi.
El nigiri-zushi es el sushi más conocido. Nigiri significa “prensado en la mano”, y zushi significa sushi, claro. El nigiri-zushi es una masa de arroz prensada que lleva encima un ingrediente que suele ser pescado crudo.
El mundo de la cocina japonesa no estaría completo sin el sushi. Al parecer proviene del Sureste Asiático, donde los cultivadores de arroz llevan desde épocas antiguas escabechando pescado salado con arroz u otros alimentos con fécula.
El “sushi” de entonces era seguramente como el funa-zushi que se hace todavía en la prefectura japonesa de Shiga, mezclando un pescado llamado funa con arroz y sal. El pescado fermenta durante largo tiempo, al menos 10 meses con las técnicas actuales y a veces ¡más de dos años! Ese es el tiempo que se necesita para que aparezca el sabor a ácido láctico sin añadir vinagre. El arroz se descompone al fermentarse, así que se desecha y sólo se come el pescado. Esta comida tan poco común se considera que era el sushi en su forma original, como solía ser hace siglos. Pero en esta forma no se le llama sushi sino hon-nare. Nare significa “madurado por fermentación”. Este método conserva el pescado, y era útil cuando no existía la refrigeración.
Más adelante, los clientes querían tener el sushi en menos tiempo y con un sabor más ácido. Entonces los artesanos añadieron arroz malteado koji o sake para acelerar el proceso de fermentación y aumentar la acidez. Este tipo de sushi tuvo su auge a principios del siglo XVII, y todavía existen varios derivados de este tipo se sushi, como el hatahata-zushi (prefectura de Akita) y el kabura-zushi (prefectura de Ishikawa), hechos con arroz malteado, y el sake-zushi (prefectura de Kagoshima) condimentado con sake.
Más tarde los artesanos de sushi empezaron a utilizar vinagre. Los pioneros de este método tenían que esperar unos días para que la fermentación fuera suficiente; los siguientes aceleraron el proceso hasta aproximadamente un solo día hacia 1800. En realidad el sushi casi no fermentaba en tan poco tiempo y prácticamente los ingredientes estaban frescos y tenían el sabor fuerte del vinagre.
Estos avances proporcionaron a los artesanos del sushi la oportunidad de inventar todo tipo de variaciones:
•    Pescado limpio en su forma original relleno de arroz de sushi (sugata-zushi)
•    Filetes de pescado enrollados con un relleno de arroz de sushi (bo-zushi)
•    Lo contrario del bo-zushi: arroz de sushi relleno de ingredientes y en forma de rollito (maki-zushi)
•    Trozos finos de corteza de tofu frito rellenos de arroz de sushi (inari-zushi)
•    Arroz de sushi prensado en un molde en forma de caja y cubierto con otros ingredientes. Se quita el molde y las capas se cortan en bocaditos (hako-zushi).
•    Otra variación del hako-zushi: se sirven ingredientes similares a los del hako-zushi sacados del molde a cucharadas y dispuestos caprichosamente (chirashi-zushi). Este fue el primer tipo de sushi que se hizo sin prensar el arroz.
¿Y el nigiri-zushi, las bolas de arroz con un ingrediente encima? Este tipo surgió en la gran ciudad de Edo (actual Tokio) alrededor de 1830. Era la última invención del imperio del sushi, y no hace mucho se ha extendido como un relámpago por todo el mundo.
Existe también un número sorprendente de otros tipos de sushi, muchos de ellos importantes en la tradición culinaria de ciertas regiones de Japón. Es el rey de la cocina japonesa y ciertamente se merece el homenaje que recibe.
Y AHORA QUE SABEMOS DE DONDE VINO Y COMO SE CREO SIGAMOS COMIENDOLO Y DISFRUTANDOLO CON EL APORTE PERUANO EN LA COMIDA FUSION …

* Monica Rujman es una Chef en reposteria y dueña de una empresa de catering y regalos.

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